Nguồn gốc và quy trình sản xuất

Xuất xứ

Cà phê của Purebeans được chọn lọc từ những vùng trồng và sản xuất cà phê nổi tiếng Việt Nam về sản lượng lẫn về chất lượng như Đắk Lắk, Di Linh, Cầu Đất, Bảo Lộc … cùng với sự chứng thực của các tổ chức nổi tiếng thế giới như UTZ-Rainforest, 4C

Nhà cung cấp chính của PureBeans Coffee là Công ty TNHH Toàn Tâm với hơn 20 năm kinh nghiệm trong viêc thu mua, sơ chế và xuất khẩu cà phân nhân tại Đắk Lắk (thủ phủ của cà phên Robusta tại Việt Nam). Các khách hàng lớn của Công Ty TNHH Toàn Tâm là Louid Dreyfus Vietnam, Sunwah Commodities Vietnam, URC Vietnam, Louis Dreyfus Vietnam, Neumann Gruppe Vietnam, Volcafe Vietnam … với sản lượng xuất khẩu hàng năm trên dưới 60,000 tấn cà phê cho nên đây là lý do chính mà chúng tôi chọn Công ty Toàn Tâm làm nhà cung cấp cà nhân cho PureBeans Coffee. Với bề dày kinh nghiệm và sự kiểm chứng của khách hàng quốc tế nên chúng tôi hoàn toàn tự tin trong việc chế biến cà phê rang xay và cung cấp đến tay người tiêu dùng những sản phẩm cà phê thơm ngon và chất lượng nhất.

Quy trình sản xuất chế biến cà phê sạch đúng chuẩn nhất của Purebeans:

Cà phê sạch hiểu đơn giản là 100% cà phê, không pha trộn thêm bất cứ thứ gì khác. Vậy quy trình sản xuất chế biến cà phê sạch như thế nào là đúng chuẩn? Chúng ta cùng tìm hiểu nhé.

Ở đây chúng ta chỉ nói các công đoạn quan trọng trong quá trình sản xuất và chế biến cà phê sạch và vẫn bảo tồn được hương vị thơm vị thơm ngon thuần túy nhất từ cà phê. Quy trình sơ chế cà phê, Purebeans đã đề cập trong bài viết này nhé

Quy trình sản xuất chế biến cà phê sạch như sau:

Công đoạn rang cà phê

Cà phê hiện nay được chế biến theo hai phương pháp: Chế biến khô và chế biến ướt. Mặc dù phân loại kích cỡ hạt theo sàn là giống nhau nhưng các tiêu chuẩn khác thì cà phê chế biến ướt cao hơn hẳn.

Mục đích của việc phân loại hạt cà phê là loại bỏ những hạt đen, khuyết tật, hạt mối mốc không đạt tiêu chuẩn. Lựa chọn nguyên liệu tốt và đồng đều, giúp chế biến dễ dàng hơn. Đồng thời làm tăng chất lượng sản phẩm.

Hạt cà phê khi chưa rang có nhiều kích cỡ khác nhau, nhiều loại khác nhau nên giá trị kinh tế theo đó cũng khác nhau. Người ta phân loại cà phê theo kích cỡ dựa trên các yếu tố như kích cỡ sàn, tỉ lệ % thành hình, tỉ lệ % hạt đen vỡ, tỉ lệ lệ % tạp chất, độ ẩm…

Một số ví dụ: Cà phê Sàn 18 có kích cỡ hạt là 7,2mm; Cà phê Sàn 16 có kích cỡ hạt là 6,3mm; Cà phê Sàn 13 có kích cỡ hạt là 5mm… Tỉ lệ đen vỡ tối đa của cà phê chế biến ướt cao nhất thường là 0,2%; trong khi đó của cà phê chế biến khô là 2%.

Hạt cà phê nhân Arabica Cầu Đất, Đà Lạt

Phân loại hạt cà phê

Trong quy trình sản xuất cà phê sạch, công đoạn rang cà phê quan trọng nhất và mang tính chất quyết định đến chất lượng của cà phê thành phẩm, dưới tác dụng của nhiệt độ các phản ứng hóa học diễn ra và tạo thành hương vị, màu sắc đặc trưng.

Sau quá trình rang hạt cà phê có độ bền cơ học giảm, độ giòn tăng lên. Khi đó dưới tác dụng của lực cơ học trong quá trình nghiền hạt cà phê dễ dàng bị vỡ ra.

Máy rang cà phê

Biến đổi thành phần cà phê trong quá trình rang

Sau quá trình rang hạt cà phê có độ bền cơ học giảm, độ giòn tăng lên. Khi đó dưới tác dụng của lực cơ học trong quá trình nghiền hạt c

Phản ứng caramel, phản ứng melanoidin hình thành màu nâu đen bên ngoài và màu nâu đỏ bên trong hạt cà phê.

Hương thơm của cà phê được hình thành nhờ phản ứng melanoidin tạo phức andehyt thơm, phản ứng phân hủy acid quinic tạo rượu thơm hydroquinone, pyrogallol, phenol, cafechol,…, phản ứng phân hủy acid cafeic tạo cafechol, vinyl cafechol, ethyl cafechol…

Vị cũng được hình thành từ các acid gây vị chua như acid citric, acid malic, acid lactic, acid pyruvic, acid acetic. Vị đắng được hình thành từ cafein và sản phẩm của phản ứng caramel và melanoidin.

Công đoạn làm nguội cà phê

Mục đích:

Cà phê sau quá trình rang có nhiệt độ cao làm cho các hợp chất tạo hương mới sinh ra tiếp tục bay hơi làm thất thoát hương. Vì vậy để tránh thất thoát hương thơm thì cà phê sau khi rang phải được làm nguội càng nhanh càng tốt.

Các biến đổi:

Trong quá trình làm nguội cà phê các hợp chất hương tạo thành vẫn tiếp tục bay hơi. Mặt khác do nhiệt độ cao nên các phản ứng hóa học trong hạt vẫn tiếp tục xảy ra, nhất là phản ứng Caramel và phản ứng Maillard. Do đó, màu hạt trở nên sậm hơn. Làm nguội càng nhanh thì sự thất thoát hương càng giảm.

Thoạt nhìn qua có vẻ công đoạn này không quá quan trọng nhưng đối với một tay rang cà phê chuyên nghiệp họ sẽ rất coi trọng công đoạn này, từ khi ngửi mùi hương thơm cho đến khi nhìn hạt cà phê đã được làm nguội xong cho họ một xúc cảm khó tả.

Bàn làm nguội của máy rang cà phê

Công đoạn làm nguội cà phê

Mục đích:

Quá trình xay hạt cà phê rang có mục đích chính là giảm kích thước của hạt cà phê, phá vỡ cấu trúc vốn có của hạt cà phê rang để tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình pha chế khi có nhu cầu sử dụng. Tạo điều kiện cho một số loại khí thoát ra trong quá trình rang thoát ra ngoài.

Việc xay hạt cà phê cũng rất quan trọng, ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng của ly cà phê thành phẩm. Nếu máy xay cà phê của bạn không tốt, hạt cà phê được xay không đều thì việc pha chế cà phê sẽ gặp nhiều khó khăn, chất lượng không đảm bảo.

Tiêu chuẩn xay cà phê là hạt cà phê phải được xay mịn đều, phát sinh nhiệt ở mức tối thiểu (hay chính xác là công nghệ cắt hạt cà phê ra thành nhiều phần nhỏ bằng nhau). Điều này cũng lý giải tại sao có những chiếc máy xay cà phê có giá lên đến vài nghìn USD.

Trên thế giới hiện nay tiêu chuẩn xay cà phê cao nhất bây giờ là dành cho các máy pha cà phê espresso chuyên nghiệp.

Các biến đổi:

Trải qua quá trình xay cà phê thì khí CO2, hơi nước và các chất đễ bay hơi sẽ được giải phóng. Mức độ thoát khí phụ thuộc vào kích thước hạt cà phê sau khi xay. Quá trình xay làm giảm mùi thơm của cà phê do một số chất bị thất thoát, vậy nên chúng ta cần sử dụng ngay khi cà phê được xay để đảm bảo chất lượng tốt nhất. Hoặc nếu chưa sử dụng thì cần phải bảo quản trong bịch kín, tránh tiếp xúc với không khí.

Các mẫu cà phê được xay nhuyễn

Lời kết

Trên đây là những chia sẻ cơ bản về quy trình sản xuất chế biến cà phê sạch, trên thực tế việc rang xay chế biến cà phê sạch còn phức tạp hơn nhiều. Chẳng hạn như, đối với mỗi loại cà phê khác nhau chúng ta sẽ có cách rang khác nhau, xử lý sau khi rang cũng khác nhau. Hay như với mỗi kiểu pha chế cà phê khác nhau chúng ta cũng phải rang cà phê, xay cà phê theo những profile khác nhau (ví dụ như rang, xay cà phê dùng để pha phin sẽ khác với rang, xay cà phê để pha máy).

Ly cà phê espresso tuyệt ngon.